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Formazione HACCP

HACCP è un acronimo inglese che significa Hazard Analysis Critical Control Point, termini che in italiano possono essere tradotti come Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Quando si lavora nella filiera alimentare è fondamentale, infatti, effettuare dei controlli di sicurezza che permettano di accertare non solo l'origine del cibo, ma soprattutto le condizioni in cui esso viene lavorato, manipolato, imballato, confezionato e trasportato.

Un controllo adeguato permetterà di evitare rischi di intossicazione o contaminazione, nonché di mettere in vendita cibi nocivi. Per avere la certezza di rispettare tutte le procedure atte a prevenire i rischi di manipolazione alimentare devono essere svolti studi accurati e analisi continue.

Tutto ciò permetterà di ridurre al minimo qualsiasi tipo di rischio, sia esso chimico, fisico o biologico, nella catena di produzione di qualsiasi tipo di cibo.

Le aziende che operano nel settore alimentare devono quindi rispettare una serie di protocolli di sicurezza previsti dalla legge. Per questo, molto spesso, è necessario rivolgersi a consulenti esterni , specializzati in materia, che sapranno non solo valutare le eventuali criticità presenti nella filiera, ma anche fornire una formazione adeguata al personale aziendale.

Chiunque lavori nel settore alimentare, infatti, è tenuto a seguire un corso per attestato HACCP e dovrebbe sempre aggiornarsi sulle novità del settore tramite una continua formazione sulle nuove normative e tecniche di manipolazione alimentare.

Indice dei Contenuti

• • Cos'è l'attestato HACCP
• • Chi ha l’obbligo di avere l’attestato HACCP?
• • Validità e rinnovo dell’attestato HACCP
• • Il Corso HACCP di G.D.M. Formazione e Sicurezza

Cos'è l'attestato HACCP

Per lavorare a contatto con gli alimenti è necessario essere a conoscenza di una serie di comportamenti igienico-sanitari, i quali garantiscono la massima sicurezza contro il rischio di contaminazione dei cibi.

L'attestato HACCP si ottiene al termine di un corso specifico, definito corso HACCP base per alimentaristi, in particolare dopo aver superato un colloquio valutativo, ossia un esame.

Si tratta di un requisito obbligatorio per poter lavorare in aziende che operano con alimenti, sia per manipolazione diretta che semplicemente per imballaggio o trasporto.

Chiunque voglia lavorare all'interno di ristoranti, bar, mense, negozi di alimentari di vario tipo o anche con aziende che effettuano la grande distribuzione di generi alimentari è tenuto a seguire il corso per il rilascio dell'attestato HACCP.

L'organizzazione del corso e la sua durata possono essere differenti a seconda dell'ente che lo organizza, ma gli argomenti trattati e la durata minima sono definiti dalla normativa vigente.

Chi segue il corso per ricevere l'attestato HACCP dovrà quindi imparare cosa dice la normativa vigente in relazione alla sicurezza alimentare e all'igiene, nonché studiare quali sono le principali criticità, ossia i pericoli, che si possono riscontrare in aziende che operano con la manipolazione del cibo.

Verranno trattati i rischi biologici e micro-biologici, nonché quelli fisici e chimici. Si parlerà di allergeni, dei pericoli legati alle condizioni critiche di igiene, delle possibilità di contaminazione del cibo e delle norme di comportamento di quanti operano nel settore alimentare, sempre in relazione all'obiettivo principale, ossia quello di garantire che i generi alimentari vengano manipolati in condizioni di massima sicurezza.

Infine, un importante aspetto che verrà trattato all'interno dei corsi di formazioni per l'attestato HACCP è quello relativo alle modalità di controllo dei punti critici, alle misure preventive e alla gestione della documentazione su cui dovranno essere riportate tutta una serie di informazioni dettagliate sulle condizioni di lavoro e manipolazione degli alimenti.

È importante ricordare che l'attestato HACCP non deve essere considerato come semplice documento da ottenere per poter lavorare in un determinato settore, bensì come uno strumento per prevenire condizioni di rischio all'interno della filiera alimentare.

Un comportamento non idoneo di un operatore, infatti, può mettere a rischio un gran numero di consumatori finali che potranno entrare in contatto con cibi contaminati o per i quali non sono state seguite le norme di igiene e sicurezza previste dalla legge.

Ecco perché il conseguimento dell'attestato rappresenta un punto di partenza, tramite il quale poter iniziare un lavoro sempre responsabile, non solo se esso riguarda la manipolazione del cibo, ma anche il suo imballaggio o inscatolamento nonché il trasporto.

Chi ha l’obbligo di avere l’attestato HACCP?

L'attestato HACCP è obbligatorio per legge per tutti gli operatori alimentari, ossia per quanti lavorano a contatto con il cibo e le bevande.

Dovranno pertanto frequentare il corso di base per alimentaristi:

• • proprietari e camerieri di ristoranti e pizzerie
• • barman
• • dipendenti di negozi alimentari
• • macellerie
• • supermercati
• • e tutti i dipendenti delle aziende della filiera del settore alimentare.

Come si può notare quindi, il corso è obbligatorio anche per imballatori e trasportatori di prodotti alimentari. Questi, infatti, dovranno avere ben chiare le modalità di trasporto, soprattutto per alimenti che richiedono temperature o condizioni particolari.

Non devono invece sostenere l'esame per l'attestato quanti hanno una formazione scolastica in precisi indirizzi di studio, come ad esempio chi è diplomato presso le scuole alberghiere o quanti hanno una laurea in materie tecnico-scientifiche e hanno sostenuto specifici esami; in entrambe le situazioni, tuttavia, è obbligatorio rinnovare gli attestati.

Va sottolineato come anche i proprietari di locali in cui vengono distribuiti cibi o bevande dovranno essere in regola con l'attestato HACCP: pertanto, prima di aprire un ristorante, un bar, un pub o altro tipo di locale, è obbligatorio aver frequentato il corso e conseguito l'attestato .

Inoltre, al momento dell'apertura del locale, così come di qualsiasi altra azienda che opera nel settore alimentare, l'attestato deve essere in corso di validità.Più avanti verranno evidenziate le durate di questo tipo di attestato a seconda delle regioni.

La regolamentazione dei corsi e la loro organizzazione è svolta dalle Regioni, ma il suo riconoscimento è valido in tutta la nazione. Le aziende alimentari che assumono personale non formato, ossia che non sia in possesso di attestato HACCP sono soggette a sanzioni amministrative, anche molto salate.

Validità e rinnovo dell’attestato HACCP

Come già anticipato, la formazione e l'attestato HACCP sono regolamentati dalle Regioni; questo significa che anche per quanto riguarda la validità dell'attestato e, quindi, le modalità per il rinnovo, ci sono regolamentazioni differenti proprio in base alla regione in cui si lavora.

Acquisire l'attestato in una regione permette di lavorare in un'altra: tuttavia per quanto riguarda le modalità di rinnovo è necessario attenersi alla normativa prevista nella regione in cui si lavora.

Se si è un dipendente di azienda del settore alimentare il Lombardia, Trentino Alto Adige o Veneto, sarà necessario effettuare aggiornamenti, e quindi rinnovo dell'attestato, ogni 2 anni.

Sarà il titolare dell'azienda ad avere cura di verificare che i propri dipendenti siano in regola sia con l'attestato che con gli aggiornamenti: tutte le informazioni relative ad aggiornamenti e attività di formazione del personale andranno riportate nel Manuale HACCP.

Anche in Friuli Venezia Giulia, Lazio, Basilicata e Sardegna chi opera nel settore alimentare dovrà effettuare aggiornamenti dell'attestato HACCP ogni 2 anni.

In Emilia Romagna, Campania, Piemonte, Abruzzo, Calabria, Marche, Sicilia, Umbria e Valle d'Aosta la validità dell'attestazione HACCP è invece di 3 anni. Trascorso tale intervallo di tempo, quindi, i dipendenti delle aziende alimentari dovranno procedere con un corso di aggiornamento per rinnovare l'attestato.

La Liguria e la Puglia hanno invece delle regolamentazioni tali che prevedono che l'attestato abbia validità di 4 anni, mentre per Toscana e il Molise gli aggiornamenti sono richiesti ogni 5 anni.

I corsi di aggiornamento, proprio come la formazione di base, sono organizzati da enti specifici sulla base delle normative regionali che definiscono durata e argomenti da approfondire.

Va sottolineato che come per il corso di base, anche in seguito all'aggiornamento sarà necessario effettuare un test/esame per una valutazione delle competenze acquisite e, quindi, per il rinnovo dell'attestato.

Per avere la sicurezza di operare a norma di legge, è importante essere a conoscenza della durata del proprio certificato HACCP: in tal modo non si rischia, in caso di variazione di regione per lavoro, di trovarsi nelle condizioni di irregolarità.

Informarsi sulla durata e, quindi, sulla data per il rinnovo del proprio attestato è fondamentale non solo per essere in regola con la normativa vigente ma soprattutto per poter operare in piena sicurezza, per se stessi e per il consumatore finale.

Il Corso HACCP di G.D.M. Formazione e Sicurezza

La scelta del corso di formazione va effettuata con estrema cura, assicurandosi di preferire enti altamente qualificati, in grado non solo di rilasciare un semplice attestato ma soprattutto di garantire una formazione adeguata, fondamentale per la massima sicurezza nel trattamento degli alimenti al lavoro.

G.D.M. Formazione e Sicurezza è un'azienda specializzata nella Sicurezza sul Lavoro e sulla Sicurezza Alimentare e propone corsi di formazione di vario livello per una conoscenza approfondita delle procedure da adottare quando si lavora con i generi alimentari, nonché corsi di aggiornamento haccp.

G.D.M. Formazione e Sicurezza inoltre, monitora tutti i corsi erogati e contatta le singole aziende clienti al fine di informarle in anticipo delle scadenze in arrivo e pianificare insieme l’aggiornamento.
Niente più attestati scaduti per le aziende che si affideranno a GDM.

Riconosciamo l'importanza della comodità: il corso ex novo e il corso di aggiornamento vengono offerti interamente online in modalità e-learning, senza vincoli di date e orari.

Inoltre, se le aziende hanno un numero di addetti sufficienti alla sostenibilità del corso, possono chiedere di mettere a punto un percorso formativo dedicato, direttamente presso la propria sede.

Come richiesto dalla normativa vigente, durante i corsi vengono trattati tutti gli argomenti relativi ai punti di criticità della filiera alimentare, nonché i rischi provenienti da contagio biologico e micro-biologico, chimico e fisico.

Inoltre, si parlerà di tutti i metodi di autocontrollo previsti dal Sistema HACCP, degli obblighi e delle responsabilità di quanti operano all'interno dell'industria alimentare.

I corsi organizzati da G.D.M. Formazione e Sicurezza sono di varia tipologia: a seconda delle esigenze si potrà essere interessati alla formazione specifica per i responsabili dell'industria alimentare, per gli addetti alla manipolazione di alimenti o per quanti effettuano operazioni quali trasporto, carico e scarico e non sono pertanto direttamente coinvolti nella manipolazione. Inoltre, sono previsti corsi di aggiornamento HACCP per alimentaristi.

Tutti i corsi sono tenuti da personale qualificato ed esperto nel settore; inoltre sarà possibile optare per le lezioni frontali oppure per la modalità online.

Contatta G.D.M. Formazione e Sicurezza per ulteriori dettagli sulla formazione HACCP, sulle date e durate dei corsi, nonché sulle modalità di iscrizione.