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Stesura Manuale HACCP
L'HACCP è l'acronimo dei termini inglesi Hazard Analysis and Critical Control Points e rappresenta un insieme di procedimenti che devono essere adottati per garantire la corretta gestione degli alimenti.
L'acronimo inglese può essere pertanto tradotto in italiano come sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo: le procedure dell'HACCP sono pertanto fondamentali per garantire la salubrità degli alimenti e una prevenzione della loro qualità.
Alla base delle procedure dell'HACCP vi è pertanto un monitoraggio accurato e preciso di tutta la filiera e dei punti di lavorazione degli alimenti che possono subire un pericolo di contaminazione; tale pericolo può essere di varia natura, microbiologico, biologico ma anche chimico e fisico.
Per questo motivo è necessario procedere a una serie di controlli non solo dei prodotti ma di tutto l'ambiente produttivo , in modo tale che si possa contare sulla sicurezza degli alimenti lavorati in una determinata realtà aziendale.
La valutazione delle criticità andrà effettuata in maniera differente in base al tipo di alimenti, della loro lavorazione e della conservazione.
Per questo motivo ogni azienda dovrà redigere un piano Autocontrollo HACCP, composto da due parti, un manuale HACCP e schede operative: il primo rappresenta l'aspetto teorico-descrittivo del monitoraggio e del riconoscimento delle criticità mentre le seconde rappresentano la parte pratica e applicativa.
Entrambi sono obbligatori per legge e vanno redatti in maniera accurata e dettagliata.
Indice dei Contenuti
- • A cosa serve la Stesura manuale HACCP
- • Per chi è obbligatorio redigere il Piano Autocontrollo Alimentare?
- • Cosa contiene un Manuale HACCP?
- • Come compilare correttamente il manuale HACCP
- • Redazione errata o mancanza del Piano di Autocontrollo HACCP: cosa succede?
- • Rivolgersi a professionisti della sicurezza alimentare
A cosa serve la Stesura manuale HACCP
Il manuale HACCP è il documento che viene compilato da un'azienda che opera nel settore alimentare e che, in particolare, si occupa della preparazione e della produzione di particolari alimenti.
Va inoltre compilato da tutte quelle imprese che effettuano il confezionamento di alimenti nonché il loro commercio. Infine, anche le imprese che somministrano generi alimentari sono tenute a compilarlo.
Il manuale di controllo rappresenta una delle due sezioni del piano di autocontrollo HACCP e serve a presentare una descrizione completa delle attrezzature, i processi produttivi e gli ambienti in cui vengono effettuate le operazione di preparazione degli alimenti.
Rappresenta pertanto un dettaglio accurato delle caratteristiche operative dell'azienda e delle varie operazioni che vengono effettuate al suo interno così come previsto dal Regolamento CE n. 852/2004.
L'aspetto più importante del piano, tuttavia, non è dato dalla mera descrizione di queste informazioni, quanto piuttosto dall'analisi e dalle indicazioni che vengono riportate in relazione ai possibili rischi alimentari nelle diverse fasi della preparazione e, pertanto alle procedure necessarie per evitare che questi si verifichino.
Il manuale dovrà quindi contenere delle schede informative e dei dettagli su tutte le criticità e le modalità per superarle.
All'interno del manuale saranno riportati alcuni importanti aspetti e parametri, fondamentali per la corretta lavorazione dei vari alimenti, tra cui per esempio le temperature di conservazione dei vari alimenti e le tipologie di cottura.
A seconda del tipo di lavorazione alimentare, ogni azienda dovrà stilare un manuale preciso e, soprattutto, su misura. Per questo motivo, spesso ci si avvale di consulenti qualificati e specializzati nel settore della Sicurezza Alimentare.
Per chi è obbligatorio redigere il Piano Autocontrollo Alimentare?
La normativa vigente prevede che questo documento sia obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare.
In particolare, sono tenute a redigerlo le imprese che effettuano:
1) preparazione di alimenti, nonché produzione e confezionamento.
Tra queste attività vi sono ad esempio:
- • forni
- • panifici
- • macellerie
- •ristoranti
- • e tutti i laboratori alimentari che producono in sede e vendono i propri prodotti.
3) Anche quanti possiedono depositi per riserve alimentari dovranno procedere con la redazione di questo documento. Tra queste realtà aziendali vi sono ad esempio i distributori automatici, i magazzini e, naturalmente, tutte le aziende che operano nel trasporto di alimenti freschi, surgelati o in scatola.
4) L'obbligo di redigere il Piano Autocontrollo Alimentare si estende anche a quanti, semplicemente, vendono alimenti prodotti da altri, e quindi:
- • bar
- • negozi di frutta
- • alimentari e
- • supermercati.
Per legge, quanti operano nel settore alimentare sono tenuti a tenere un corso di formazione relativo alle normative e modalità di trattamento degli alimenti ma si tratterà di corsi differenti a seconda del tipo di manipolazione, ossia di azienda in cui si andrà ad operare.
Cosa contiene un Manuale HACCP?
Per compilare in maniera corretta un manuale HACCP, ossia per avere la certezza di essere in regola con quanto richiesto dalla normativa vigente, è fondamentale riportare al suo interno una serie di informazioni.
- • Per prima cosa, quindi, si dovranno indicare i dati dell'azienda, ossia ragione sociale, indirizzo, caratteristiche dei locali in cui si opera o altro.
- • Non si deve dimenticare di indicare il nominativo del responsabile del controllo, che andrà nominato dall'azienda tra i suoi dipendenti. Inoltre, dovranno essere indicate anche tutte le informazioni relative al gruppo di lavoro direttamente interessato alle prescrizioni riportate all'interno del documento.
- • Per quanto riguarda invece le attrezzature e i macchinari sarà necessario indicare tutti i tipi di strumenti utilizzati, siano essi all'interno dell'azienda o presso aziende terze. Inoltre, si dovranno specificare tutti i prodotti che vengono utilizzati, le modalità e le motivazioni dell'utilizzo.
- • L'aspetto più complesso e allo stesso tempo più importante del documento riguarda l'elenco dei rischi cui sono soggetti i diversi prodotti alimentari nelle varie fasi produttive. Si dovrà effettuare un'analisi dettagliata dei rischio chimici, fisici e biologici senza tralasciare nulla.
- • Ancora, andrà riportata un'analisi precisa delle condizioni igienico-sanitarie degli impianti, dei servizi e delle condutture, ossia di tutti gli elementi strutturali presenti in azienda. Questa analisi permetterà anche di verificare eventuali punti critici e, quindi, di adottare misure di protezione per evitare appunto che si possano verificare problemi legati a tali criticità. Inoltre, si dovranno specificare le procedure igieniche adottate nonché la pianificazione dei controlli di ogni ambiente, macchinario e fase produttiva.
Come compilare correttamente il manuale HACCP
Considerata la complessità degli elementi da riportare, le aziende sono solite rivolgersi a consulenti esterni specializzati nella redazione di tale documento, che potranno garantire sulla corretta compilazione di questo documento, come richiesto dalla normativa vigente.
Gli specialisti di G.D.M. Formazione e Sicurezza, ad esempio, possono garantire non solo sulla corretta realizzazione di un manuale HACCP ma assicurare un'assistenza completa per eventuali aggiornamenti e variazioni del manuale stesso.
Infatti, si deve sempre ricordare che le normative possono subire variazioni e, pertanto potrà essere richiesto un aggiornamento dei manuali.
Nota bene: anche se l'azienda si espande, acquista nuovi macchinari oppure inizia la produzione di nuovi generi alimentari sarà necessario stilare un nuovo piano o integrare le nuove esigenze con quelle precedentemente redatte.
Bisogna sempre ricordare che per una stesura corretta del manuale è fondamentale analizzare ogni aspetto e attività dell'azienda, in modo da avere la sicurezza di non tralasciare nulla.
Redazione errata o mancanza del Piano di Autocontrollo HACCP: cosa succede?
La normativa vigente parla chiaro: il manuale HACCP è obbligatorio per legge e, pertanto, dovrà essere compilato da tutte le aziende che operano, a vario titolo, nel settore alimentare.
Una non corretta stesura del piano o una sua totale assenza sono punibili dalla legge con sanzioni amministrative che possono variare da 1000€ a 6000€ a seconda del tipo di azienda, ossia della manipolazione degli alimenti.
In casi gravi, è possibile che alla sanzione amministrativa si associ la chiusura dell'azienda qualora controlli più approfonditi rivelassero anche irregolarità nella produzione e non solo nella mancanza della documentazione prevista.
Rivolgersi a professionisti della sicurezza alimentare
La necessità di compilare il Piano Autocontrollo HACCP deriva dalla consapevolezza che un controllo sui prodotti finiti non può essere considerata l'unica misura per una garanzia di sicurezza sugli alimenti.
Proprio per questo, il controllo e la valutazione deve essere fatta a monte, tramite un piano ben strutturato di analisi dei prodotti e delle criticità, proprio come previsto dal manuale HACCP.
Come già ribadito in questo post, la procedura per la stesura di questo documento non è affatto semplice, sia per la complessità di dati e informazioni da riportare, sia perché qualsiasi errore che viene fatto potrà essere sanzionato con multe anche molto salate.
Per questo motivo è necessario che il manuale HACCP venga redatto esclusivamente da tecnici qualificati, esperti e aggiornati su tutte le normative vigenti in tema alimentare.
G.D.M. Formazione e Sicurezza affida l’Igiene alimentare dei propri clienti a Esperti del settore, grazie ai quali offre consulenza e assistenza alle Aziende nella redazione dei manuali HACCP.
Per alcuni tipi di attività, qualora perseguibile, redigiamo il manuale HACCP semplificato secondo le disposizioni della Regione Piemonte.
I nostri manuali HACCP prevedono :
- • Premessa
- • Definizioni
- • Criteri per l'elaborazione di un piano di autocontrollo
- • Riferimenti normativi di buona prassi
- • Obiettivi e campo di applicazione
- • Formazione del gruppo di lavoro
- • Modalità di revisione, verifica ed emissione
- • Linee di indirizzo
- • Descrizione azienda
- • Diagrammi di flusso
- • Piano di autocontrollo e dei punti critici
- • Procedure e modulistica
- • Controlli microbiologici
- • Allegati
- • Nomina del responsabile autocontrollo
- • Elenco dei fornitori
- • Elenco prodotti chimici utilizzati
- • Elenco attrezzature presenti
- • Corrette prassi di lavorazione
- • Norme igieniche aziendali
- • Corretto lavaggio delle mani
- • Principali temperature di crescita di microrganismi
- • Principali malattie a trasmissione alimentare
- • Check list
- • Scheda di valutazione dei fattori di rischio rete idrica
- • Non conformità
- • Procedura MOCA
- • Tabella per ingredienti e allergeni
- • Elenco allergeni
- • Controllo delle merci in arrivo
- • Tabella per le pulizie
- • Tabella per le temperature
- • Tabella per controllo infestanti
- • Tabella temperature di processo
- • Tabella per diete speciali
- • Tabella per formazione del personale
- • Tabella per consegna indumenti di lavoro
- • Tabella per manutenzioni
- • Tabella rintracciabilità
Si ricorda che garantire una corretta compilazione del Piano Autocontrollo HACCP ed effettuare tutte le analisi e indagini per la valutazione della salubrità degli ambienti di lavorazione non è solo un obbligo di legge che assicura l'azienda contro eventuali sanzioni amministrative, ma soprattutto un modo per garantire ai consumatori e clienti prodotti sicuri, controllati e sani.
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